高壓均質機如何解決糖果乳化的問題？

更新時間：2020-01-13

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為了制得濃厚的、穩固的乳濁液，必須在油-水體系中加入乳化劑來促使乳化。乳脂糖中的乳制品，就是天然的具有良好性能的乳化劑。一般乳成分中含有0.2～1%的乳化劑——磷脂，不含有或含有少量乳制品的乳脂糖，應添加一定量的乳化劑以達到乳化目的。除了添加具有良好性能的乳化劑外，還要應用機械方法將各種物質無限的分散和充分地混合。生產中通常采用高壓均質機達到乳化目的。

　　使用高壓均質機進行乳化的方法：

　　目前國內制造膠質乳脂糖的工藝流程，一般采用直接乳化方法和間接乳化方法。常用的乳化劑有大豆磷脂、單硬脂酸甘油脂、蔗糖脂等，都能產生良好的乳化效果。

　　1．直接乳化方法

　　直接乳化方法比較簡單，在熬煮過程中即可實施，就是將甜味料、油脂、乳品等物料混合加熱，在加熱攪拌的熬煮過程中進行乳化或添加一定量的乳化劑，并不停地、均勻地攪拌，直到油脂分散為較小的球體，均勻地分布到糖液中去。待糖液的沸點升到130℃左右，糖膏濃度超過90%，相對含水量低于9%，即停止加熱，經調料后急速冷卻，使糖液溫度降低，粘度增大，成為可塑性的糖膏，這種糖膏再經冷卻和成型，即為膠質乳脂糖。

　　2．間接乳化方法

　　間接乳化方法較為復雜，但效果較好。其特色是先把油脂、乳制品(根據需要可以加入一定量的乳化劑)與水按一定的比例，通過高壓均質機將各種物料分散和充分地混合。因為高壓均質機在15兆帕壓力下，能將直徑約為20微米的脂肪球粉碎成0.2～0.3微米左右的小球體。經過上述處理而制得的乳化、均勻的中間體，在外觀上很像牛奶分離而得的清乳脂，稱為混合奶油。把混合奶油和乳脂糖糖液一起進行加熱熬煮，就能制得品質細膩、均勻和滑潤的膠質乳脂糖。這種乳脂糖的色、香、味、形態、軟硬度和保存性能等，都比直接乳化方法的產品質量要好。